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Articles: Dictionnaire franco-britannique de gastronomie


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 Titre: Dictionnaire franco-britannique de gastronomie
 Ecrit par: Jean-Marie Thiébaud

  



DICTIONNAIRE FRANCO-BRITANNIQUE
DE
GASTRONOMIE
DE
CUISINE
ET
DES ARTS DE LA TABLE



par Jean-Marie Thiébaud















Abaisse : pâte amincie, allongée avec un rouleau à pâtisserie pour lui donner la forme et l'épaisseur désirées.
Abaisser : étendre une pâte avec un rouleau à pâtisserie ou un laminoir. Le résultat obtenu est une abaisse.
Abats : toutes les parties des animaux de boucherie, non formées de muscles : amourettes, cervelle, cœur, foie, langue, mou, rognons, tripes.
Abattis : (nom masculin pluriel) abats de volaille ou de gibier à plumes. En anglais : giblets.
Aberlour-Glenlivet : marque commerciale de whisky, de douze ans d'âge.
À blanc : mode de cuisson d'un fond de tarte non garni. Pour éviter la formation de cloques et de boursouflures, on le recouvre d'une feuille d'aluminium alourdie (par exemple, de haricots blancs).
Abondance (Haute-Savoie, France) : voir Abondance, vacherin d'Abondance.
Abondance : fromage français produit en Savoie dans la Vallée d'Abondance (d'où son nom), fait avec du lait de vache partiellement écrémé. Fromage à pâte pressée, non cuite. Il ne contient que 40% de matières grasses. Voir Vacherin d'Abondance.
Abricot : fruit de l'abricotier. En anglais : apricot. Voir aussi Barak Pálinka.
Abricoter : étendre du nappage sur une tarte à l'aide d'un pinceau.
Absente : liqueur proche de l'absinthe, à nouveau en vente libre en France en l'an 2000 après qu'on en ait légèrement revu la formule chimique.
Absinthe : du grec apsinthion (N.B. : les Grecs de l'Antiquité considéraient ce breuvage comme imbuvable). Liqueur aromatisée faite avec la plante du même nom et fortement alcoolisée. Jusqu'à l'interdiction de sa fabrication en France le 07.10.1910 (interdiction devenue définitive en 1915), la ville de Pontarlier (Doubs) était la capitale mondiale de l'absinthe avec plus de vingt distilleries. On continue à en produire en Espagne. À propos de l'absinthe, on se souvient de la mésaventure advenue à un restaurateur suisse, sanctionné pénalement pour avoir voulu faire goûter cet alcool défendu au président François Mitterrand en en parfumant une de ses pâtisseries. Voir aussi Absente, Bleue, Fée Verte, ORDINAIRE Pierre. S'écrit absinth ou absinthe en anglais.
Absinthe des Alpes : voir génépi.
Absinthe suisse : voir génépi.
A.C. : abréviation d'Appellation Contrôlée.
Achillée musquée : voir génépi.
Achigan : mot amérindien. Perche truitée que l'on pêche au Canada. Synonyme : black-bass.
Acra : plat de la cuisine créole : boulette de morue pilée (ou de pulpe de légume mélangée à de la pâte à beignet), frite à l'huile bouillante.
Advocaat : d'un mot hollandais signifiant « avocat ». Liqueur titrant 15 à 20°, d'une belle couleur jaune or, à base de jaunes d'œufs additionnés d'eau-de-vie, de genièvre et de divers aromates. Elle peut se consommer recouverte de crème Chantilly. Additionnée d'eau gazeuse ou de limonade, elle prend le nom de snowball.
Advokat : hôtel de Munich (Allemagne), Baaderstrasse 1 (chambre double à partir de 820 FF, petit déjeuner compris). Endroit à la mode aménagé dans un immeuble de bureaux des années 70. A noter un écolo-buffet tout à fait exceptionnel. E-mail : info@hotel-advokat.de
Affinage : action d'affiner le fromage pour achever sa maturation. En anglais : maturing.
Afflanchir : synonyme du verbe affriter.
Affriter : chauffer fortement un corps gras dans une poêle. Synonyme : Afflanchir.
Afrikoko : liqueur à base de cacao et de noix de coco, fabriquée en Afrique.
After dinner cocktail : cocktail composé d'une demi-dose de kirsch, d'une demi-dose de maraschino, de deux traits d'Angostura, de deux traits de curaçao et d'un verre de jus d'ananas, le tout additionné de deux zestes de citron pressés au-dessus du verre.
Afternoon cocktail : cocktail composé d'un tiers de cognac, un tiers de Fernet Branca et un tiers de maraschino. Il se sert, additionné de soda, dans un verre garni d'une tranche d'orange.
Agar-agar : mucilage formé à partir d'algues extrême-orientales. On l'utilise en cuisine pour la préparation de gelées. Synonyme : gélose. Même mot en anglais.
Agave : du grec agauê, admirable. Plante de Mexique qui ne fleurit qu'une seule fois (souvent après plusieurs années) et avec laquelle on fabrique le pulque et la tequila. Même mot en anglais.
Agen (Lot-et-Garonne, France) : ville réputée pour le séchage et le conditionnement des pruneaux.
Agrumes : de l'italien agruma. Ce terme générique regroupe l'orange, la mandarine, la clémentine, le citron, le pamplemousse, le pomelo, etc. En anglais : citrus fruits.
Ahr : région viticole d'Allemagne, productrice de vins du Rhin.
Aiglon : cocktail composé d'un quart de mandarine Napoléon et de trois quarts de champagne. Il se sert dans un verre garni d'une tranche d'orange.
Aignan (Gers, France) : voir SEMPÉ.
Aigre-douce : sauce à la fois acide et sucrée. En anglais : sweet and saur (sauce).
Aiguillette (1) : mince tranche de chair découpée sur l'estomac d'une volaille ou d'une pièce de gibier à plumes
Aiguillette (2) : partie du rumsteck.
Ail : du latin allium. Plante potagère à bulbe. En anglais : garlic. Voir aussi Aïoli, Marché à l'Ail.
Aileron de requin : mets très estimé des Asiatiques. Réservé autrefois par les Chinois à leurs invités les plus prestigieux, ce plat a désormais conquis la Corée, Hong-Kong et Taiwan. Après séchage et broyage, le cartilage d'un aileron est vendu à prix d'or : jusqu'à 3000 FF le kilo. En anglais : fin of shark.
Aïoli (ou Ailloli) (1) : mot provençal. Mayonnaise (sauce froide émulsionnée) à l'ail pilé et à l'huile d'olive. En anglais : garlic mayonnaise.
Aïoli (ou Ailloli) (2) : plat de morue ou de légumes servi avec la sauce décrite ci-dessus.
Aisy cendré : Fromage français à pâte molle produit en Bourgogne, fabriqué avec du lait de vache.
Aix-en-Provence (Bouches-du-Rhône, France) : voir calisson.
Akvavit : voir aquavit
Alambic Coffey : appareil inventé pour distiller le whisky de grain en continu.
À l'américaine : voir A l'armoricaine.
ALBERTI : famille italienne de liquoristes. Voir ALBERTI Giuseppe, Strega.
ALBERTI Giuseppe : liquoriste, inventeur de la Strega à partir d'une légende de fées.
Alcarazas : de l'espagnol alcarraza (mot emprunté à l'arabe). Cruche en terre poreuse où l'eau se rafraîchit par évaporation.
Alcooliser : additionner d'alcool une sauce, une crème, un sirop, etc.
Ale : mot d'origine néerlandaise. Bière anglaise légère, faiblement alcoolisée, préparée avec du malt torréfié.
Alexandra : cocktail composé d'un tiers de cognac, d'un tiers de cacao incolore et d'un tiers de crème fraîche liquide. Il se sert, allongé de soda, dans un verre garni d'une tranche d'orange.
Aligot (ou tomme fraîche) : fromage français à pâte pressée, non cuite, produit en Aquitaine et dans le Rouergue, fabriqué avec du lait de vache.
Aligoté : voir Bourgogne aligoté.
Alkermès : de l'espagnol alquermes, lui-même issu de l'arabe alquirmiz, cochenille. Liqueur italienne parfumée à la cannelle, à la vanille, à la girofle, etc. Elle doit sa couleur rouge à la cochenille.
Allache : poisson de la famille des clupéidés. En cuisine, il est plus souvent présenté sous le nom d'alose. Synonyme : sardinelle.
Allimellina : voir cédrat.
All-the-year-round lettuce : laitue des quatre-saisons, en anglais.
Almond : amande, en anglais.
Almond liqueur : liqueur anglaise à base d'amandes et parfois de noyaux de pêche et d'abricot.
Alose : poisson à la chair estimée.
Alouette : oiseau passereau pouvant se consommer en pâté. En anglais : lark.
Aloxe-Corton (Côte-d'Or, France) : petite commune de la Côte de Beaune en Bourgogne produisant de grands vins (N.B. : se prononce Alosse). Voir Corton, Corton-Charlemagne.
Aloyau : du latin alauda. Morceau du bœuf correspondant à la croupe et à la région lombaire. Il renferme le filet, le contre-filet et le romsteck. En anglais : sirloin of beef.
Alphonse-Lavallée : variété de raisin, toujours noir, produit dans les pays méditerranéens.
Alto-Adige : vin blanc ou rouge produit, comme son nom l'indique, dans le Haut-Adige en Italie.
Amande : du latin amygdala (amande, amandier), issu lui-même du grec. Graine comestible de l'amandier, riche en huile et en sucre. En anglais : almond.
Amandes pilées : servent à de multiples usages en cuisine. En anglais : ground almonds.
Amandine : tartelette aux amandes.
Amaretto : liqueur italienne à base de noyaux d'abricots. Elle titre 24 à 28° d'alcool. Voir aussi Boccie Hall.
Amaretto di Amore : marque commerciale dont le nom rappelle la légende affirmant que la recette de cette liqueur aurait été donnée au peintre lombard Bernardino Luini (v. 1485-1532) par un de ses modèles, en gage d'amour.
Amaretto Sour : cocktail composé d'un mélange d'une mesure et demie d'Amaretto et du jus d'un demi-citron. Il se sert allongé de soda dans un verre orné d'une tranche d'orange.
Amaretto Stinger : cocktail composé d'un mélange de deux mesures d'Amaretto, d'une mesure et demie de crème de menthe (incolore) et de glace pilée.
Ambassadeur : nom d'un apéritif à base de vin et à saveur orangée, titrant 16° d'alcool, commercialisé par la maison Cusenier, de Paris.. Voir Quinquina.
Ambert (Puy-de-Dôme, France) : voir Fourme d'Ambert.
Amer : liqueur obtenue par infusion de plantes amères.
Amer Cusenier : liqueur commercialisée par la maison Cusenier, de Paris.
Amer doux : variété de pommes à cidre.
Amère de Berthecourt : variété de pommes à cidre.
Americano : cocktail composé d'un mélange à parts égales de Campari et de vermouth rouge. Il se sert dans un verre garni d'un zeste de citron et d'un zeste d'orange.
Americano dry : cocktail composé d'un mélange d'une mesure de vermouth rouge, d'une demi-mesure de vermouth blanc sec et d'une demi-mesure de Campari. Il se sert dans un verre décoré d'une tranche d'orange et d'une olive.
Am Marstall : restaurant gastronomique de Munich (Allemagne), Maximilianstrasse 16 (environ 500 FF). Voir JURGEN Christian.
Amontillado : vin de la région de Xérès (province de Cadix, Espagne), titrant 15,5 à 17° d'alcool. On distingue l'amontillado secco qui se boit rafraîchi et l'amontillado abbocato, moelleux, proche du sherry, et se consommant à la température ambiante.
Amoroso : amoureux, en espagnol. Vin liquoreux de xérès.
Amour cocktail : cocktail composé d'un mélange d'une mesure de maraschino, d'une mesure et demie de marsala et de deux traits de Peach bitter. Il se sert avec un zeste de citron et une cerise.
Amourettes : de l'ancien provençal, amoretas, testicules de coq. Morceau de moelle épinière chez les animaux de boucherie. En anglais : spinal marrow.
Amoureuses : voir Les Amoureuses.
Ampélographie : du grec ampelos, la vigne, et graphein, écrire. Science du vin et surtout du raisin.
Amphitryon : nom tiré de la mythologie grecque (Amphitryon, roi de Tirynthe, fils d'Alcée et époux d'Alcmène. Zeus prit ses traits pour séduire Alcmène qui fut mère d'Héraklès). Personne qui vous reçoit à sa table. Hôte.
Anchois de Norvège : petit poisson de la Mer du Nord. En anglais : sprat.
Anchois : petit poisson de la Méditerranée, conservé le plus souvent dans la saumure ou l'huile. En anglais : anchovy.
Anchovy : anchois, en anglais.
Anchovy butter : beurre d'anchois, en anglais.
Anchoyade (ou anchoïade) : purée d'anchois et d'huile d'olive.
Andouille : du latin inducere, introduire. Charcuterie cuite fourrée dans un boyau (habituellement de porc). En anglais : chitterlings.
Andouillette : charcuterie cuite et fourrée dans un boyau (gros intestin du porc). La ville de Vire (Calvados, Normandie, France) est renommée pour ses andouillettes.
Anejo : variété de tequila vieillie en fût de chêne et ayant pris une couleur un peu plus foncée.
Anesone : liqueur espagnole à l'anis.
Angelica : angélique, en anglais.
Angélique : ombellifère du nord de l'Europe et de Russie. Elle se présente sous forme de tiges cylindriques et creuses. Confite, on l'utilise en confiserie. Elle sert aussi à aromatiser le vinaigre, des poissons et des entremets. On la retrouve enfin sous forme alcoolisée dans la liqueur d'angélique, la bénédictine et la chartreuse. En anglais : angelica.
Anglaise (à l') (1) : cuit à la vapeur. Ex. : pommes (de terre) à l'anglaise. En anglais : boiled (potatoes).
Anglaise (à l') (2) : qualifie un poisson ouvert sur le dos (ou en filets), pané et sauté.
Anglaise : mélange d'œufs battus, d'huile, de sel et de poivre, servant à paner les aliments.
Angostura : marque commerciale d'un bitter fortement alcoolisé (44°) fabriqué à base de rhum selon la recette concoctée en 1824 par Siegert, chirurgien et général de l'armée de Bolivar, dans la ville du même nom. Fabriqué actuellement dans l'île de la Trinidad, il sert de base à de nombreux cocktails et colore le gin en rose (pink gin). Voir Chinese Cocktail.
Anguille : du latin anguilla, petit serpent. Poisson osseux à chair délicate. La ponte de ces poissons ne peut s'opérer que dans la mer des Sargasses. Les larves (civelles) traversent l'Atlantique d'ouest en est avant de remonter les fleuves et rivières d'Europe. On peut donc ranger les anguilles dans les poissons anadromes (qui remontent les cours d'eau, par opposition aux catadromes qui les descendent). En anglais : eel.
Anguille de mer : nom souvent donné au congre (voir plus loin). En anglais : conger eel.
Anisé : parfumé à l'anis. En anglais : aniseed-flavoured.
Aniseed-flavoured : anisé, en anglais.
Anisette de Bordeaux : voir Marie Brizard.
Anjou blanc : vin blanc moelleux qui se sert, dans une coupe cylindrique à fond plat, à une température comprise entre 2 et 6° C. Il peut accompagner les fruits et les gâteaux à la crème.
Annecy (Haute-Savoie, France) : voir Auberge de l'Eridan.
Antique : marque commerciale de whisky Bourbon.
A.O.C. : abréviation d'Appellation d'Origine Contrôlée.
Aoûté : adjectif qualifiant le raisin (ou tout autre fruit) mûri et fortifié par la chaleur du mois d'août.
Aphrodisiaque : cocktail composé d'un mélange chauffé d'un verre de porto et d'un trait de curaçao blanc. Il se sert dans un verre orné d'une tranche de citron.
Apollinaris : eau gazeuse naturelle. Sa source coule à Bad Neuenarrh (Allemagne).
Appareil : ensemble des éléments composant une recette.
Appellation contrôlée : voir A.C. En anglais : guaranteed vintage.
Appenzell : fromage suisse à pâte pressée, cuite, produit à Appenzell, fabriqué avec du lait de vache. La croûte de ce fromage est d'un jaune uniforme et sa pâte ivoire.
Apple : pomme, en anglais.
Apple brandy : calvados, en anglais. Se dit aussi calvados Outre-Manche.
Apple charlotte : charlotte aux pommes, en anglais.
Applejack : alcool de pomme fabriqué aux U.S.A. et au Canada. Il titre 40 à 50° d'alcool. Proche du calvados, il se consomme pur ou sert de base pour la préparation de cocktails.
Apple snow : pomme meringuée, en anglais.
Apple turn-over : chausson aux pommes, en anglais.
Apricot : abricot, en anglais.
Apricot brandy : liqueur ou crème d'abricot.
Apt (Vaucluse, France) : voir Kerry Aptunion.
Aquavit (ou akvavit) : mot suédois, eau de vie. Eau-de-vie de grains ou de pommes de terre des pays scandinaves. L'aquavit est aromatisé de substances végétales diverses.
Arac (ou arack) : voir arak.
Araignée : variété de crabe au corps rond et rouge et dont la carapace est garnie de piquants. Elle possède dix pattes : huit longues, bien garnies, et deux plus petites, munies de pinces. Elle se pêche en France dans la baie de Saint-Brieuc, sur les côtes du Cotentin et dans la Manche. On en rencontre aussi en Méditerranée, en Irlande et … en Guinée. Elle se vend nettement moins cher que le tourteau. En anglais : spider crab.
Arak : de l'arabe araq'. Eau-de-vie fabriquée à partir de différents produits fermentés : la sève palmiste, les dattes, le raisin, l'orge, etc. S'écrit aussi arac ou arack. Voir Raki.
Arbois : une des quatre appellations contrôlées des vignobles du Jura (France).
Arbois (Jura, France) : voir Arbois, Biou, Vin jaune.
Arc-en-ciel : cocktail composé d'un mélange à parts égales de cherry brandy, de crème de fraise, de crème de menthe, de Bénédictine et de kummel. Le secret de la réussite visuelle de ce cocktail consiste à verser très lentement chacun de ses cinq constituants afin d'éviter tout mélange et d'obtenir une belle superposition de couleurs différentes justifiant pleinement le nom d'arc-en-ciel.
Argenterie : ensemble de la vaisselle et des accessoires de table en argent ou en métal argenté. En anglais : silverware.
Arika : alcool produit par fermentation du koumys (voir ce terme).
Armagnac : eau-de-vie produite dans la région d'Armagnac (France). Cet alcool est distillé dans un alambic traditionnel. Voir Cusenier Orange, Samalens.
Armagnac (France) : région qui occupe la majeure partie du département du Gers et qui produit une eau-de-vie fameuse portant son nom. De nombreuses familles françaises portent le patronyme Armagnac dans cette région et sur le reste du territoire national. Voir Cave des Producteurs Réunis, Gimet, Goudoulin, Marquis de Montesquiou, Producteurs de la Cave de Condom, Samalens, Sempé, Trepout
Armoise : voir génépi.
Armoricaine (à l') : qualifie un homard que l'on fait revenir dans l'huile avant de le cuire dans du vin blanc et un jus de cuisson aromatisé. Synonyme : A l'américaine.
Aromate : substance végétale odoriférante utilisée en cuisine (laurier, thym, poivre, etc.). En anglais : aromatic, spice.
Aromatic : aromate, en anglais. Voir aussi spice.
Aromatiser : incorporer une substance aromatique dans une préparation culinaire. En anglais : to flavour.
Arôme au gène de marc : fromage français à pâte molle produit dans le Lyonnais, fabriqué avec du lait de chèvre.
Arrosé : voir café arrosé.
Arroser : verser du jus sur un mets en cours de cuisson pour éviter son dessèchement. En anglais : to baste.
Arsac (Gironde, France) : commune viticole du Bordelais. Voir Château du Tertre.
Artichaut : du lombard articiocco, lui-même issu de l'arabe. Plante potagère dont on se consomme que le cœur et la base des feuilles. Pour des raisons de digestibilité, il est déconseillé de manger des laitages après des artichauts. Voir Cynar. En anglais : globe artichoke.
Artichoke heart : cœur (fond) d'artichaut, en anglais.
Ashanti Gold : liqueur au chocolat fabriquée par la maison Peter Heering.
Asiago : mot italien. Fromage italien à pâte cuite et pressée fait avec du lait de vache. On l'utilise surtout comme fromage à râper.
Aspic : préparation culinaire enrobée de gelée. Ex : aspic de volaille, aspic de poisson, etc. Voir aussi œuf en gelée. Se dit aussi aspic en anglais.
Aspic d'œuf : voir œuf en gelée.
Aspic de poisson : voir aspic.
Aspic de volaille : voir aspic.
Assaisonnement : mélange d'ingrédients (condiments et autres) destiné à parfumer un mets. En anglais : flavouring, seasoning.
Assaisonner : relever le goût d'un plat avec un assaisonnement. En anglais : to season, to flavour with.
Assemblage : mariage de vins ou d'eaux-de-vie par un maître de chai afin d'obtenir le produit final souhaité. En anglais : blending.
Assembler : pratiquer un assemblage. En anglais : to blend.
Assouplir : rendre souple une matière grasse (ex : le beurre) à l'aide d'un rouleau, d'un spatule, ou en la malaxant avec les doigts.
Asti : vin blanc mousseux sucré d'Italie. Peut accompagner des desserts.
Asti Spumante : vin blanc mousseux du Piémont (Italie), mondialement connu, fait avec du Muscat.
Astringence : caractère de rudesse et d'âpreté d'un vin dû à un excès de tanin.
Athol Brose : préparation écossaise alcoolisée à base de whisky, de miel de bruyère et de flocons d'avoine.
Auberge de l'Eridan : grande table à Annecy (Haute-Savoie, France). Voir VEYRAT Marc.
Aubergeade (L') : restaurant étoilé de Puymirol (Lot-et-Garonne, France). Voir TRAMA Michel.
Auchentoshan : marque commerciale de whisky pur malt produit dans les Lowlands (sud de l'Ecosse).
AUGIER Philippe : notaire royal à Cognac qui créa, en 1643 (première année du règne de Louis XIV qui n'avait alors que cinq ans), la première maison de négoce de cognacs.
Aurum : liqueur italienne distillée à Pescare. Titrant 40° d'alcool, elle doit sa couleur jaune d'or aux écorces d'orange qui tintent un mélange d'eau-de-vie, de sucre, de fruits et d'aromates.
Auslese : vin blanc liquoreux d'Allemagne.
Auxey-Duresses (Côte-d'Or, France) : commune viticole de la Côte de Beaune en Bourgogne.
Aveline : du latin nux abellana, noix d'Abella. Grosse noisette, fruit de l'alevinier. En anglais : cob, filbert
Ay : champagne qui se récolte dans la commune d'Ay (Marne, Champagne, France).
Baba : mot polonais. Gâteau rond fait de pâte levée. Même mot en anglais.
Baba au rhum : baba arrosé de rhum. En anglais : rum baba.
Bacardi (1) : marque commerciale de rhum.
Bacardi (2) : cocktail composé d'un mélange de deux mesures de rhum, d'une mesure de jus de citron vert, d'une cuillérée à café de sucre cristallisé, d'un trait de sirop de grenadine et d'un peu de glace pilée. Il se sert dans un verre givré au sirop de grenadine.
Baccarat : cristal de la manufacture de Baccarat (Meurthe-et-Moselle, France). Cette cristallerie accueille 50.000 visiteurs pan an.
Badiane : du persan badian, anis. Arbuste originaire du Vietnam de la famille des magnoliacées dont le fruit, l'anis étoilé, sert à fabriquer des alcools anisés.
BADOZ Bernard : viticulteur de Poligny (Jura, France), réputé pour ses Côtes du Jura qui lui ont valu un « coup de cœur » du magazine Paris-Match. C'est l'un des principaux responsables de la fête du Vin Jaune.
BADOZ Benoît : viticulteur de Poligny (Jura, France), fils de Bernard Badoz cité ci-dessus.
Baguette laonnaise : fromage suisse à pâte molle produit dans le Valais, fabriqué avec du lait de vache.
Bailly : marque commerciale de rhum.
Bain-marie : eau bouillante dans laquelle on plonge un récipient contenant des aliments à cuire à feu doux, sans contact direct avec le feu (cuisson au bain-marie). En anglais : le même mot et double saucepan.
Baked custard : flan, en anglais.
Baklava : mot turc. Gâteau oriental fait de pâte feuilletée, fourré au miel et aux amandes.
Balblair : marque commerciale de Scotch whisky (single malt des Highlands).
Ballantine's : marque commerciale de Scotch whisky.
Ballottine : petite galantine roulée faite de volaille et de farce. Synonyme : dodine. En anglais : meat roll, galantine.
Balmenach : marque commerciale de whisky de malt d'Écosse.
Balthazar : bouteille de champagne (d'une contenance correspondant à 16 bouteilles ordinaires).
Balvenie : marque commerciale de whisky de malt d'Écosse.
Balyk : mot russe. Dos d'esturgeon
Balzner : vin rouge clair de la principauté du Liechtenstein, tirant son nom de la commune de Balzers.
Banana shake : cocktail composé d'un mélange, à passer impérativement au mixer, d'une mesure de rhum blanc, de deux mesures de lait, d'une cuillérée de sirop de canne, d'une banane bien mûre (pelée), d'un trait d'Angostura, et de trois grandes cuillérées de glace pilée. Il se sert dans un grand verre sur lequel on râpe un zeste d'orange et un peu de muscade et qu'on agrémente d'une tranche d'orange.
B and B : cocktail fait moitié de bénédictine et moitié de brandy. On le trouve aussi dans le commerce, tout préparé, depuis 1838.
Bandit : cocktail composé pour moitié de brandy et pour moitié de Kalua. Il se sert avec des glaçons.
Bandol : vin de Provence (France). Il existe des Bandol rouges, blancs et rosés.
Banon : fromage français à pâte molle produit en Provence, fabriqué avec du lait de brebis ou de chèvre (exceptionnellement de vache). On le présente roulé dans une feuille de châtaignier.
Banyuls : vin doux naturel du Roussillon (France), protégé par une appellation d'origine contrôlée.
Banyuls grand crû : Banyuls qui a vieilli plus de trente mois en fût.
Bar (of chocolate) : barre (de chocolat), en français.
Barak Pálinka : fameuse liqueur d'abricot fabriquée par la maison Zwack (voir plus loin).
Barbancourt : rhum ambré fabriqué en Haïti. Voir Clairin.
Barbaresco : vin rouge corsé du Piémont (Italie).
Barbe-de-capucin : chicorée sauvage amère que l'on mange en salade. Voir witloof.
Barbera : vin rouge charpenté produit en Italie du Nord.
Bard : barde et barder, en anglais.
Barde : tranche de lard servant à enrober une viande ou une volaille. La barde peut aussi servir à tapisser le fond d'une casserole, d'une cocotte ou d'une terrine. En anglais : bard (parfois aussi bacon).
Barder : envelopper une viande ou une volaille d'une barde (voir ci-dessus). En anglais : to bard.
BARDINET : le plus grand chai d'Europe pour le vieillissement du rhum, quai des Chartons à Bordeaux (Gironde, France). Voir Negrita, Old Nick.
BARDINET Paul : liquoriste et commerçant en rhum des Antilles installé à Limoges (Haute-Vienne, France) en 1857. Son fils, Édouard, transféra la maison à Bordeaux (Gironde, France) en 1895.
Bardolino : vin rouge de Vénétie (Italie).
BARNACHON Jacques : né en 1971, cuisinier depuis 1992 à l'Étang du Moulin (Bonnétage, Doubs, France) où il a succédé à son père, Maurice BARNACHON. Auparavant, il était fait ses premières armes chez ROBUCHON à Paris. Le 10.04.2000, il a décroché un premier prix dans un concours national organisé par la maison Masse à l'école des arts culinaires d'Écully près de Lyon présidée par Paul BOCUSE avec son foie gras de canard des Landes aux asperges et morilles en feuilleté et suc de vin de Gaillac (L'Est Républicain, 28.04.2000).
Barolo : vin rouge du Piémont (Italie).
Baron : partie du mouton et surtout de l'agneau. Le baron désigne l'ensemble formé par les gigots, les filets et les selles.
Barracuda : cocktail composé d'un sixième de Bénédictine, d'un sixième de gin et de deux tiers de jus de pamplemousse. Il se sert sur un fond de glace.
Barre (de chocolat) : en anglais : bar (of chocolate).
Barrel : fût, tonneau, en anglais. Voir aussi cask.
Barsac (Gironde, France) : commune viticole du Bordelais, productrice de vins de Sauternes. Voir Château Broustet, Château Caillou, Château Climens, Château Coutet, Château Doisy-Daëne, Château Doisy-Dubroca, Château Nairac, Château Suau. Barsac est une A.O.C.
Bartissol : vin doux naturel (Rivesaltes) commercialisé par la maison Cusenier, de Paris.
Basil : basilic, en anglais.
Basilic : aromate. En anglais : basil.
Basquaise (à la) : voir poulet (à la) basquaise).
Basque chicken : poulet (à la) basquaise, en anglais.
Bassigny (Champagne, France) : voir Caprice des Dieux.
Baste : arroser (un rôti), en anglais.
Bâtard-Montrachet : vin de Bourgogne, premier cru de la Côte de Beaune, produit sur les communes de Chassagne-Montrachet et de Puligny-Montrachet (Côte-d'Or).
Batavia : du latin batavi, batave, hollandais. Variété de laitue.
Batterie : ensemble des ustensiles servant à la préparation et à la cuisson des aliments.
Batteur à œufs : appareil électroménager. En anglais : egg beater, whisk.
Battre : agiter pour mélanger à l'aide d'une fourchette, d'un fouet ou d'un appareil électroménager. Ex. : battre les œufs. En anglais : to beat.
Batzi : eau-de-vie de pommes fabriquée en Suisse.
Bavaroise : entremets froid fait d'une crème anglaise additionnée de gélatine pour lui donner la forme moulée souhaitée.
Bavette : nom donné à plusieurs parties du bœuf de boucherie (ex : bavette d'aloyau). En anglais : undercut of the sirloin.
Bay leaf : feuille de laurier, en anglais.
Bazinet et Cie : un des fabricants d'absinthe à Pontarlier (Doubs) au début du XX° siècle.
Beat : battre (les œufs), en anglais.
Beaufort : fromage français à pâte dure, pressée et cuite, produit en Savoie, fabriqué avec du lait de vache. Il tire son nom de la ville de Beaufort (chef-lieu de canton de la Savoie, sur le Doron, station de sports d'hiver) et ressemble au gruyère.
Beaujolais : vin rouge de la province du Beaujolais (France). Il se sert à une température comprise entre 7 et 14° C selon le plat avec lequel il est servi. Il peut accompagner des charcuteries, du boudin, le lapin, le poulet, les moules, le pot-au-feu, les carbonades, etc.
Beaumont : fromage français à pâte pressée produit en Savoie, fabriqué avec du lait de vache pasteurisé.
Beaumont-de-Lomagne (Tarn-et-Garonne, France) : voir Marché à l'Ail.
Beaune (Côte-d'Or, France) : commune viticole de la Côte de Beaune en Bourgogne. Dans ses armoiries, on remarque une Vierge à l'enfant tenant de la main droite une grappe de raisin au naturel.
Béchamel : sauce blanche formée d'un roux blanc (beurre et farine) additionné de lait. En anglais : bechamel sauce, white sauce. Ce mot vient de Louis de Béchamel, marquis de Noyon (1630-1803), fameux gourmet qui acquit la coûteuse charge de maître d'hôtel à la cour de Louis XIV. La marquise de Créqui, dans ses Mémoires apocryphes attribue l'invention de la sauce béchamel (qui s'écrivit initialement béchamelle) à M. de Béchamel.
Bechamel sauce : béchamel, en anglais. Voir aussi white sauce.
Beecham (Grande-Bretagne) : voir Menthe.
Beefeater : marque commerciale de London dry gin, distillé à Londres (Grande-Bretagne) par la maison James Burrough.
Beer : bière, en anglais.
Beerenauslesen : vin blanc liquoreux de qualité produit en Allemagne.
Beer garden : café en plein air, en anglais.
Beer glass : verre à bière, en anglais.
Beer mug : pot à bière, en anglais.
Beer parlour : bar, en anglais.
Beet : betterave, en anglais.
Beigne : terme canadien désignant une rondelle de pâte frite recouverte de sucre glace.
Beignet : préparation culinaire faite d'une pâte épaisse enrobant un fruit, du poisson, de la viande, etc., que l'on fait cuire à grande friture. En anglais : fritter.
Bellboy : chasseur (d'hôtel), en américain. Synonyme : bellhop.
Bellhop : chasseur (d'hôtel), en américain. Synonyme : bellboy.
Bells : marque commerciale de Scotch whisky.
Belon : de Belon, fleuve de Bretagne (France). Huître ronde et plate, à chair brunâtre.
Bel Paese : fromage italien à pâte pressée, non cuite, produit en Lombardie, fabriqué avec du lait de vache.
Benchmark Bourbon : marque commerciale de whisky Bourbon, produite par le groupe Seagram qui possède aussi de nombreux whiskies écossais.
Bénédictine : liqueur préparée initialement par des moines bénédictins d'où son nom. Elle se prépare avec un bouquet de 27 plantes macérées dans l'alcool. Le cycle de sa fabrication s'étale sur trois ans. Voir Angélique et B and B.
Benevento (Campanie, Italie) : voir Strega.
Bénincase : cucurbitacée d'Extrême-Orient, très appréciée comme légume.
Berlingot : de l'italien berlingozzo, gâteau. Bonbon aromatisé polyédrique, strié de minces filets colorés, inventé en 1850. En anglais : humbug.Voir VIAL Thierry.
Bethel (Connecticut, U.S.A.) : voir KUNETT Rodolph.
Bêtise (de Cambrai) : berlingot à la menthe. Spécialité de la ville de Cambrai (Nord, France) fabriquée par erreur par un apprenti pâtissier distrait vers 1800. En anglais : mint humbug.
Betterave : de bette et rave. Légume. En anglais : beet.
Betterave sucrière : betterave dont on extrait le sucre de la racine. En anglais : sugar beet.
Beurre Bercy : préparation à base de beurre, de vin blanc très sec, de moelle de bœuf, de citron, de persil, de poivre et de sel.
Beurre blanc : préparation à base de beurre, de vin blanc sec, d'échalotes, de sel et de poivre. Cette sauce accompagne des poissons comme le brochet.
Beurre clarifié : beurre fondu puis décanté.
Beurre d'anchois : mélange de beurre et d'anchois. En anglais, anchovy butter.
Beurre de cacao : matières grasses extraites du cacao, graine du cacaoyer. En anglais : cocoa butter.
Beurre de cacahouètes : en anglais : peanut butter.
Beurre fondu : en anglais, melted butter.
Beurre maître d'hôtel : beurre ramolli, additionné de persil finement haché, de poivre, de sel et de jus de citron.
Beurre manié : beurre transformé en pommade puis mélangé à de la farine en proportion égale.
Beurre noisette : beurre fondu dans une casserole jusqu'au stade précédant sa coloration. Il doit son nom au délicieux parfum de noisette grillée qu'il dégage à l'instant précis où il convient de faire cesser la cuisson.
Beurre pommade : beurre travaillé avec les doigts, un rouleau, une spatule pour lui donner une consistance de pommade.
Beurrer : enduire préalablement de beurre fondu (pommade) le fond et les parois d'un moule pour éviter l'adhérence en cours de cuisson. Opération à effectuer à l'aide d'un chiffon, d'une feuille de papier ou d'un pinceau. En anglais : to butter.
Beurre salé : en anglais : salted butter.
Beurrier : petit plat (muni d'un couvercle) dans lequel on conserve et on sert le beurre. En anglais : butter dish.
Biars-sur-Cère (Lot, France) : premier pôle confiturier français.
Bienvenue-Bâtard-Montrachet : vin de Bourgogne (France), premier cru de la Côte de Beaune, produit sur la commune de Puligny-Montrachet (Côte-d'Or).
Bière : en anglais : beer.
Bière en bouteille : en anglais : bottled beer.
Bière pression : en anglais : draught beer.
Biergarten : jardin à bière dans les pays de langue germanique.
Biergarten an der Emeransühle : Biergarten de Munich (Allemagne), dans le parc Englischer Garten (N.B. : on peut y faire la sieste sur l'herbe).
Bifteck : de l'anglais beef, bœuf, et steak, morceau de viande à griller. Tranche de bœuf à griller.
Bigarade : fruit du bigaradier, orange amère. En anglais : bitter orange, Seville orange.
Bilberry : myrtille, en anglais. Voir aussi whinberry.
Biou : gigantesque grappe de raisin faite d'une multitude de grappes et pouvant peser jusqu'à 100 kg, confectionnée chaque année par les habitants d'Arbois (Jura, France) en l'honneur de saint Just, leur saint patron. À l'issue d'une procession solennelle où il est porté par quatre vignerons à travers les rues de la ville le premier dimanche de septembre, le « biou », appelé aussi « chapeau de Saint-Just » est remis à une œuvre caritative. Cette coutume remonterait à l'époque romaine où chaque année une vingtaine de jeunes hommes déposaient des grappes au pied du temps de Bacchus. Le petit ville de Vadans (Jura) perpétue lui aussi la tradition du « biou ».
Biscuit : pâtisserie faite avec de la farine, du sucre et des œufs. En anglais : biscuit, cracker.
Biscuits assortis : en anglais : fancy biscuits.
Bishop : cocktail composé d'une mesure de jus d'orange, d'une demi-mesure de jus de citron et d'une demi-mesure de rhum. On le sert dans un verre décoré d'une tranche d'orange.
Bisque d'écrevisses : voir bisque
Bique de crevettes : voir bisque.
Bisque de homard : voir bisque
Bisque : potage fait d'un coulis de crustacés. Même mot en anglais.
Bitter : variété de bière.
Bitter Bison : cocktail composé d'un mélange à part égales de vodka Wyrobova, de vodka Zubrówka et de vermouth blanc doux, le tout additionné d'un trait de jus de citron. Il se sert dans un verre rempli de glace.
Bitter orange : bigarade, orange amère. Synonyme : Seville orange.
Bitters : boissons amères, en anglais. Les bitters ont une origine médicinale et appartenaient à la pharmacopée des siècles passés.
Bittersweet : cocktail composé d'un mélange d'un tiers de liqueur de gentiane et de deux tiers de Saint-Raphaël rouge. Il se sert sur un fond de glace.
Black and White : marque commerciale de Scotch whisky.
Black-bass : voir achigan.
Blackberry : mûre (fruit de la ronce), en anglais. Voir mullberry.
Blackcurrant : cassis (fruit), en anglais.
Blackford (Écosse) : voir Tullibardine.
Black label : voir Johnnie Walker, red label.
Black Pearl : cocktail composé d'un mélange d'une mesure de cognac et d'une mesure de Tia Maria. Il se sert allongé de champagne dans un verre orné d'une guigne noire pour justifier son nom.
Black-pudding : boudin noir, en anglais. Voir blood-sausage.
Black Russian : cocktail composé d'un mélange d'un tiers de Kalua et de deux tiers de vodka. Il se sert avec des glaçons.
Black Stripe : cocktail composé d'un mélange de deux mesures de rhum, d'une demi-mesure d'eau, d'une cuillérée à café de mélasse et de quatre à cinq grandes cuillérées de glace pilée. On le passe avant de servir.
Blagny (Côte-d'Or, France) : commune viticole de la Côte de Beaune en Bourgogne.
Blanc : mélange de farine et d'eau froide ajoutée à de l'eau bouillante citronnée pour la cuisson de certains légumes (fonds d'artichauts, etc.) et d'abats blancs.
Blanc (au) : voir Cuisson au blanc.
Blanc de blancs : vin blanc issu exclusivement de raisins blancs.
Blanc de noirs : vin blanc exclusivement de raisins noirs (ou rouges). Cette appellation de champagne est rarissime car la quasi totalité de vins issus de cette région viticole contiennent au moins quelques raisins blancs.
Blanch : blanchir (des légumes), en anglais).
Blanchaille : petits poissons blancs destinés à être cuits en friture. En anglais : whitebait.
Blanchir (des légumes) : les passer à l'eau bouillante avant de les cuisiner. En anglais : to blanch.
Blanchir : travailler au fouet un mélange de sucre et d'œufs ou des jaunes d'œufs jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
Blanchissage : action de raffiner le sucre. En anglais : refining (of sugar).
Blancmange (au pluriel blanc mangers) : blanc-manger, en anglais. Blanc-manger : entremets froid préparé avec du lait d'amandes. En anglais : blancmange (au pluriel : blanc mangers).
Blanc-Mollet : variété de pommes à cidre.
Blanquette (1) : ragoût de viande blanche (veau, agneau, etc.). Même mot en anglais.
Blanquette (2) : vin mousseux du sud de la France. Ex : la blanquette de Limoux.
Blayais (1) : région viticole du Bordelais produisant des vins rouges très légers et des vins blancs secs ou moelleux : Blaye ou Blayais, Côtes-de-Blaye (vins blancs exclusivement) et Premières Côtes-de-Blaye (les meilleurs).
Blayais (2) : vin, synonyme de Blaye, bénéficiant d'une A.O.C.
Blaye : vin du Blayais (voir ce nom), bénéficiant d'une A.O.C.
Blend (1) : assembler (des vins, des eaux-de-vie), en anglais.
Blend (2) : mélange de whiskies pouvant en comporter jusqu'à quarante variétés différentes. L'âge qu'on lui attribue est, tout naturellement, celui de l'alcool le plus jeune. Voir Blended Scotch Whisky, USHER Andrew.
Blend (3) : variété de Porto rouge fabriqué avec des raisins rouges ou blancs et provenant de parcelles et d'années différentes. Voir dark full, full, ruby, tawny. Synonyme : blended port.
Blended : mélangé, en anglais. Ce terme s'applique surtout aux whiskies écossais après qu'ils aient été coupés et assemblés.
Blended port : voir blend (3).
Blended Scotch de luxe : voir J and B.
Blended Scotch Whisky : appellation réservée à un assemblage de whiskies de malt et de whiskies de grains. Voir aussi blend.
Blender : professionnel de l'assemblage des whiskies.
Blending : assemblage, en anglais. Mariage des whiskies de grain et de malt afin de rendre cette boisson plus douce et moins typée.
Bleu (au) : qualifie un mode de cuisson où les poissons sont jetés encore vivants dans un court-bouillon.
Bleu d'Auvergne : fromage français à pâte molle et à moisissures internes bleues, produit en Auvergne, fabriqué avec du lait de vache, à consommer de préférence de septembre à juin.
Bleu de Bresse : fromage français à pâte molle et à moisissures internes bleues, produit dans le département de l'Ain, fabriqué avec du lait de vache pasteurisé.
Bleu de Gex : fromage français à pâte légèrement pressée, fortement veinée de bleu (moisissures) produit dans le sud de la Franche-Comté et l'Ain, fabriqué avec du lait de vache, à consommer de préférence de juin à septembre.
Bleu de Sassenage : fromage français à pâte légèrement pressée et à moisissures internes bleues, produit dans le Dauphiné, fabriqué avec du lait de vache, à consommer de préférence de juin à novembre.
Bleu des Causses : fromage français à pâte molle et à moisissures internes bleues, produit dans le Rouergue, fabriqué avec du lait de vache, à consommer de préférence de juin à octobre.
Bleue : surnom donné à l'absinthe. Voir aussi Fée Verte.
Bleuet : muffin aux myrtilles, au Canada francophone.
Blini : mot russe, БЛИН, blin (au pluriel БЛИНИ, blini). Petite crêpe épaisse de sarrasin que l'on sert avec des hors-d'œuvre, du caviar, etc. Mets russe traditionnel.
Bloody Mary : cocktail composé d'un mélange de quatre mesures de jus de tomate, deux mesures de vodka, de deux cuillérées à café de jus de citron, d'une cuillérée à café de ketchup, de deux traits de Worcestershire sauce, de deux traits de jus d'orange, d'un trait de Tabasco sauce et d'un trait de sel de céleri. Cette boisson d'un rouge éclatant méritant bien son surnom de « Marie sanglante » se sert dans un verre garni d'une branche de céleri ou d'une tranche de concombre.
Blondir : faire cuire très légèrement un aliment (farine, oignons, etc.) jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde.
Blood sausage : boudin, en américain. Voir black pudding.
Blue cheese : fromage persillé, en anglais. Voir aussi veined.
Boca : vin rouge charpenté produit en Italie du Nord.
Boccie Ball : cocktail composé d'un mélange d'une mesure d'Amaretto et d'une mesure de jus d'orange. Il se sert, allongé de soda, dans un verre rempli de glace pilée.
BOCQUENET Daniel : viticulteur à Nuits-Saint-Georges, 39, rue Bois de Charmois (21700, Côte-d'Or, France).
BOCUSE Paul : cuisinier français né à Collonges-Mont-d'Or en 1926 dans une lignée de grands cuisiniers français. Sa nouvelle façon de concevoir la gastronomie l'a rendu célèbre à l'échelle de la planète. Il organise des stages de formation en France et à l'étranger. Il est aussi connu pour sa collection d'orgues de Barbarie.
Body : corps (d'un vin), en anglais. Voir full-bodied.
Bœuf mode : en anglais : stewed beef.
Bœuf salé : en anglais : salt beef.
Boiled : à l'anglaise, en anglais.
Boiled egg : œuf à la coque, en anglais.
Bois Fardeau : vin rouge des Côtes du Rhône (Crozes-Hermitage).
BOISSON : un des fabricants d'absinthe à Pontarlier (Doubs) au début du XX° siècle.
Boletus : cèpe, en anglais. Synonyme : cepe.
Bombe glacée : entremets de glace présenté sous la forme d'un cône ou d'un dôme (demi-sphère). Même appellation en anglais. Voir Bombe Nesselrode.
Bombe Nesselrode : glace panachée fourrée de chocolat chaud qui doit son nom au chancelier Karl Robert von Nesselrode, né à Lisbonne (Portugal) en 1780, mort à Saint-Pétersbourg (Russie) en 1862, fils de Wilhelm von Nesselrode, noble catholique de la Rhénanie, chambellan de Frédéric II, ministre (ambassadeur) au Portugal avant de passer au service de la Russie et d'être nommé ambassadeur de Russie à Potsdam pour la grande Catherine. Après des études au lycée de Berlin, il entra dans la marine russe (escadre de Cronstadt) en qualité de midshipman. Fait colonel par Paul 1er à l'âge de 19 ans, il fut destitué six mois plus tard et nommé chambellan. Nicolas 1er lui offrit 4700 ha de terres le jour de son couronnement. Il représenta la Russie au Congrès de Vienne et fut nommé vice-chancelier (24.03.1827) puis chancelier en 1844.
Bommes (Gironde, France) : commune viticole du Bordelais, productrice de vins de Sauternes. Voir Château Lafaurie-Peyraguey, Château La Tour Blanche, Château Rabaud-Promis, Château Rayne-Vigneau, Château Sigalas-Rabaud, Clos Haut-Peyraguey.
Bonbel : fromage français à pâte pressée non cuite, fabriqué avec du lait de vache pasteurisé, à consommer toute l'année.
Bon-chrétien : nom masculin. Poire de forte taille à la chair estimée. Synonyme : Poire Williams.
Bondard : fromage français à pâte molle produit dans le Pays de Bray en Normandie, fabriqué avec du lait de vache enrichi. Très crémeux, il contient 60% de matières grasses. Sa croûte est grise.
Bondon de Neufchâtel : fromage français à pâte molle produit dans le Pays de Bray en Normandie, fabriqué avec du lait de vache. Sa croûte duveteuse est piquetée de tâches rouges. Il tire son nom de la commune de Neufchâtel-en-Bray (Seine-Maritime).
Bondon : bouchon de la bonde d'un tonneau.
Bone : désosser, désarêter, en anglais.
Bone china : porcelaine tendre (anglaise), en anglais).
Bonifier (se) : s'améliorer en vieillissant. Peut se dire d'un vin de bonne conservation. En anglais : to improve.
Bonnes Mares : vin de Bourgogne, grand cru de la Côte de Nuits, produit sur les commune de Chambolles-Musigny et de Morey-Saint-Denis (Côte-d'Or).
Booth's : marque commerciale de gin anglais.
Borchtch : nom russe, БОРЩ, borchtch. Soupe aux betteraves, aux choux et à la crème aigre.
Bordeaux (Gironde, France) : région viticole, A.O.C.
Bordeaux clairet ou rosé : vin du Bordelais (France) bénéficiant d'une A.O.C.
Bordeaux mousseux : vin du Bordelais (France) bénéficiant d'une A.O.C.
Bordeaux supérieur : vin du Bordelais (France) bénéficiant d'une A.O.C.
Bordelaise : futaille (tonneau) des vins de Bordeaux, d'une contenance de 225 à 230 litres. Désigne aussi une bouteille de forme spéciale et d'une contenance de 68 à 72 cl.
Borovicka : eau-de-vie de grain d'Europe de l'Est s'apparentant au gin.
Boskoop : du nom d'une ville des Pays-Bas. Variété de pomme à chair ferme.
Bosom Caresser : littéralement « caresseur de seins », cocktail composé d'un mélange de deux mesures de cognac, d'une mesure de curaçao, d'une jaune d'œuf et de trois traits de sirop de canne. Préparé dans un shaker garni de glace pilée, il se sert après avoir été bien frappé.
Bossa Nova : cocktail composé d'un mélange de deux mesures de jus d'ananas, d'une mesure de Galliano, d'une mesure de rhum, d'une demi-mesure de blanc d'œuf, d'un quart de mesure de jus de citron et d'un quart de mesure de liqueur d'abricot. Il se prépare dans un shaker garni de glace pilée et se sert filtré dans un grand verre garni d'une cerise et d'une tranche d'orange, avec des glaçons.
Bottle beer : bière en bouteille, en anglais.
Boucaud (ou Boucot) : crevette grise.
Bouchonné : adjectif désignant un vin qui sent le bouchon.
Bouchonnier : fabricant de bouchons de liège.
Bouchot : ensemble des pieux enfoncés dans la vase et sur lesquels se fait l'élevage des moules. Ces pieux sont souvent reliés par des clayonnages (claies de branchages).
Boucot : voir boucaud.
Boudin blanc : boudin préparé avec une farce à base de viande maigre blanche (surtout de la volaille). En anglais : white pudding.
Boudin : préparation de charcuterie cuite faite avec du sang et du gras de porc bourrés dans un boyau. En anglais : black pudding.; en américain : blood sausage.
Bouillon : mets liquide obtenu par cuisson de viandes, de poissons, de légumes dans l'eau.
Boukha : vapeur d'alcool, en arabe. Eau-de-vie de figue fabriquée en Tunisie.
Bouillabaisse : du provençal bouiabaisso. Soupe provençale à base de poissons et de crustacés, relevée à l'ail, à l'huile d'olive, au safran, etc.
Boulaouane : voir Gris de Boulaouane.
Boule : miche de pain ronde.
Bouler : travailler une pâte à la main pour obtenir une boule lisse plus ou moins compacte selon l'utilisation envisagée.
Boulette d'Avesnes : fromage français à pâte molle et malaxée produit dans le Nord, fabriqué avec du lait de vache. Sa croûte est rougeâtre et il dégage une forte odeur.
Boulette : préparation culinaire en forme de boule destinée à être frite. En anglais : meatball.
Bouquet garni : ensemble de persil, de thym, de laurier, de vert de poireau, de céleri branche, mis en bouquet. Il sert à parfumer une sauce. Même mot en anglais.
Bouquet : arôme d'un vin humé lorsqu'on le boit. Un vin peut avoir du bouquet mais pas de corps. Même mot en anglais.
Bourbon : whisky reconnu officiellement comme tel en 1964 seulement alors que sa première recette est l'œuvre du révérend Baptiste Elias CRAIG en 1789. Sa formule actuelle doit plutôt être attribuée au docteur James CROWE (1835). Elle est faite de la distillation d'une purée de grains contenant au moins 51% de maïs. Son nom vient du comté de Bourbon, au cœur de l'état du Kentucky, le berceau de ce fameux alcool. Voir Antique, Benchmark Bourbon, Bourbon Suprême, Eagle Rare, Four Roses Bourbon, Henry Mc Kenna, Jim Bean, Mattingly, Moore, Old Crow, Old Forrester, Old Grand Dad, Rare Antique, Ten High, Walkers de Luxe, Wild Turkey
Bourbon Sour : cocktail composé d'un mélange de deux mesures de Bourbon, d'une mesure de jus de citron et d'une cuillérée de sucre en poudre. IL se prépare dans un shaker rempli de cubes de glace. Il se sert dans un verre garni d'une tranche de citron et d'une cerise.
Bourbon Suprême : marque commerciale de whisky Bourbon, produit par l'American Distilling Company.
Bourg : vin du Bordelais bénéficiant d'une A.O.C.
Bourgeais : vin du Bordelais bénéficiant d'une A.O.C.
Bourgogne : vin produit en Bourgogne.
Bourgogne aligoté : vin blanc sec récolté en Bourgogne. Il se sert à une température comprise entre 6 et 12°. Il peut accompagner les huîtres et les coquillages.
Bourgueil : vin rouge de Touraine. Il doit être servi, dans un verre tulipe, à une température comprise entre 14 et 16° C. Il peut accompagner le poulet et le lapin.
BOUTIQUE DU CAFÉ DE FLORE : boutique de vaisselle, 26, rue Saint-Benoît, 75006 Paris. On y trouve les mêmes tasses que celles du Café de Flore.
Bouton de culotte : fromage français à pâte molle (durcie en cellier) produit en Bourgogne, fabriqué avec du lait de chèvre (parfois mi-vache, mi-chèvre), à consommer de préférence de décembre à mars. Sa croûte est jaunâtre.
BOYER Gérard : le chef le plus étoilé de Champagne en l'an 2000.
Braisage : action de braiser.
Braise : braiser, étuver, en anglais. Voir aussi Steam.
Braiser : cuire à feu doux (à l'étouffée). En anglais : to braise.
Bramaterra : vin rouge charpenté produit en Italie du Nord.
Branche candlestick : candélabre, en anglais. Voir aussi candelabrum.
Branco : variété de Porto blanc.
Brandewijn : vin brûlé (c'est-à-dire distillé), en hollandais. Eau-de-vie dont le nom est devenu Brandy en Grande-Bretagne.
Brandy : eau-de-vie, en anglais. Pour les Anglo-Saxons, le Brandy, c'est avant tout le cognac mais ce terme englobe aussi l'armagnac, le calvados et les différentes sortes de marc. Voir B and B, brandewijn.
Brandy Crusta : cocktail composé d'un mélange de deux mesures de cognac, d'une mesure de jus de citron, d'une demi-mesure de curaçao et de deux cuillérées à café de sucre en poudre. Il se prépare dans un shaker contenant de glace pilée.
Brandy Fizz : cocktail composé d'un mélange de deux mesures de cognac, d'une mesure de jus de citron, de deux cuillérées à café de blanc d'œuf et de deux cuillérées à café de sucre en poudre. Il se prépare dans un shaker rempli au tiers de glace pilée.
Brasilia : cocktail composé d'un mélange d'un verre de café noir froid, de deux cuillérées de rhum blanc, de deux cuillérées à café de sucre en poudre et d'une cuillérée à café de sucre vanillé. Il se sert dans un verre rempli de glace pilée et garni d'un zeste de citron.
Brassage : action de brasser. A la fin de cette opération, le produit obtenu est le wort. En anglais : brewing.
Brasser : mélanger le malt à l'eau lors de la fabrication de la bière et du whisky. En anglais : to brew.
Breadcrumbs : chapelure, en anglais.
Breaded veal : escalope panée, en anglais.
Bressan : fromage français à pâte molle produit dans le département de l'Ain, fabriqué avec du lait de chèvre (parfois mi-vache, mi-chèvre), à consommer de préférence de juin à novembre.
Bretzel : pâtisserie alsacienne en forme huit torsadé, saupoudrée de sel et de grains de cumin.
Brew : brasser, en anglais.
Brewing : brassage, en anglais.
Bricelet : mot suisse. Gaufre mince et croustillante.
Brider : fixer avec cuisson les pattes et les ailes d'une volaille, à l'aide d'une ficelle ou d'une aiguille afin d'obtenir une cuisson homogène et une présentation plus séduisante du mets. On ne débride la volaille (qui a conservé sa forme initiale) qu'au moment de la découper pour la servir. Synonyme : trousser.
Brie de Coulommiers : voir Brie.
Brie de Melun : fromage français à pâte molle produit en Île-de-France, fabriqué avec du lait de vache. A consommer de préférence de juin à février.
Brie laitier : fromage français à pâte molle produit toute l'année en Île-de-France, fabriqué avec du lait de vache pasteurisé.
Brie : fromage fermenté à pâte molle, fabriqué avec du lait de vache. Il tire son nom de la région française où il est fabriqué. Il se sert sur son lit de paille. Le Brie de Coulommiers (Seine-et-Marne), à consommer de préférence de septembre à mars, est très réputé.
Brik : mot arabe. Beignet salé et très léger dans lequel on fait cuire un œuf mollet. Spécialité tunisienne.
Brillat-savarin : fromage français à pâte molle (triple crème) produit dans le Pays de Bray en Normandie, fabriqué avec du lait de vache. Il contient 75% de matières grasses. Sa croûte duveteuse est de couleur blanchâtre.
BRILLAT-SAVARIN Anthelme : gastronome français né à Belley (Ain) en 1755, + à Paris en 1826, auteur d'un ouvrage capital, « La Physiologie



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